Ajola etablerades av italienaren Jacopo Battista. Idag driver han en liten vingård som består av både vinrankor och olivlundar, ca 5,5 ha, som växer på de böljande kullarna strax utanför Orvieto, där Umbria, Lazio och Toscana möts. Rankorna är upp till 70 år gamla och vingårdarna som består av vulkanisk sandjord ligger östävnda på ca 440 möh. De senaste tillskottet av vinmark ligger närmare Lago di Bolsena, där Procanico och Ansonica växer på vulkanisk jord med inslag av svart sand och stenar.

Jacopo har tidigare bland annat arbetat för Le Coste i Lazio innan Ajola kom till liv 2012. I början gick tiden åt att återställa de bortglömda vinrankorna han tog över och väcka dem till liv igen. All nyplantering består av ‘massale selection’ från de gamla rankorna i vingården. Idag gör han okonstlade och lättdruckna viner. Jacobo’s önskan är att göra ”vini contadini” (direkt översatt = bondviner) som man gjorde förr i tiden med respekt för naturen, i motsättning till den industriella vinproduktionen som görs i stor utsträckning i världen idag. Vinerna de gör är resultatet av deras ständiga forskning och experimenterande med druvsorter som traditionellt odlas i området. Främst är Trebbiano Toscano, Verdello, Malvasia Toscana, Sangiovese och Aleatico. Målet är att lyfta de unika skillnaderna hos druvsorterna.

Varje år produceras ett tiotal olika viner: röda, vita och ibland rosé eller mousserande. Olika kärl som: glasfiber, ståltank, fransk ek, italiensk kastanj, lera och betong används för båda jäsning och lagring. Vissa viner är direktpressade, de flesta genomgår en kort maceration med skalen, med eller utan stjälkar, andra jäser med skalen under längre perioder. Han gör det i hopp om att hitta den bästa vägen att göra vin som speglar deras plats på jorden!